Dokument „Ogólne zasady higieny żywności, HACCP” dostępne już w polskiej wersji językowej.
IJHARS udostępniło oficjalne tłumaczenie dokumentu. Dodatkowo przekazało też schematy i tabele, które przedstawiają narzędzia do oznaczania krytycznych punktów kontroli w analizie zagrożeń i systemie krytycznych punktów kontroli (HACCP)
Pełny tekst dokumentu: Ogólne zasady higieny żywności, HACCP, w języku polskim możesz pobrać tutaj
NAJNOWSZE WYTYCZNE HACCP PO POLSKU
Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) została stworzona w celu spełnienia potrzeb i oczekiwań rodzimych przedsiębiorców działających w branży spożywczej, gastronomicznej i handlowej w Polsce. Obecnie funkcjonują już od 20 lat, pełniąc kluczowe role zarówno na poziomie krajowym, jak i międzynarodowym. Jedną z ważnych funkcji jest bycie Punktem Kontaktowym dla Polski w Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO, która od 60 lat opracowuje międzynarodowe standardy bezpieczeństwa i jakości żywności.
Niedawno IJHARS dokonała tłumaczenia najnowszej międzynarodowej edycji dokumentu „Ogólne zasady higieny żywności” z systemem HACCP na język polski. To tłumaczenie ma wspomóc rodzimych przedsiębiorców i ekspertów z branży spożywczej w lepszym zarządzaniu jakością i bezpieczeństwem żywności na wszystkich etapach produkcji i dystrybucji.
BEZPIECZEŃSTWO I WYSOKA JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI DZIĘKI HACCP
Głównym celem wprowadzania tych standardów jest ochrona interesów konsumentów poprzez zapewnienie bezpiecznej i wysokiej jakości żywności. Warto podkreślić, że odpowiedzialność za jakość i bezpieczeństwo żywności spoczywa nie tylko na producentach, ale również na wszystkich uczestnikach rynku, włączając w to konsumentów.
Dokument „Ogólne zasady higieny żywności” z systemem HACCP stanowi kluczowe narzędzie, które umożliwia budowanie pozytywnej marki żywności, minimalizowanie strat i marnotrawstwa oraz przeciwdziałanie psuciu się żywności. Eksperci przypominają, że każdy z uczestników rynku ma swoją rolę do odegrania w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności.
Dokument ten podkreśla, że skuteczne praktyki w zakresie higieny żywności są niezwykle istotne w zapobieganiu negatywnym konsekwencjom dla zdrowia ludzkiego i gospodarki, takich jak choroby przenoszone przez żywność, uszkodzenia ciała czy zepsucie się żywności. Dlatego producenci surowców, importerzy, wytwórcy, przetwórcy, firmy logistyczne, osoby pracujące w przemyśle spożywczym, detaliści i konsumenci muszą zagwarantować, że żywność jest bezpieczna i nadaje się do spożycia. Przedsiębiorcy branży spożywczej powinni również zdawać sobie sprawę z zagrożeń związanych z produkcją, transportem, przechowywaniem i sprzedażą żywności oraz zastosować odpowiednie środki kontroli, aby żywność docierająca do konsumentów była bezpieczna i zdrowa.
Potrzebujesz pomocy we wdrożeniu systemu HACCP lub Planu Higieny w Twoim zakładzie?
ZADZWOŃ
12 346 54 54
Pełny tekst dokumentu: Ogólne zasady higieny żywności, HACCP, w języku polskim możesz pobrać tutaj
W dokumencie znajdują się następujące informacje:
SPIS TREŚCI
I OGÓLNE ZASADY HIGIENY ŻYWNOŚCI
1. WSTĘP s. 3-5
2. CELE s. 5
3. ZAKRES s. 6
4. WYKORZYSTANIE s. 6
• Rola właściwych organów, podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze i konsumentów s. 7 – 8
5. ZASADY OGÓLNE s. 8
• Zaangażowanie kierownictwa w bezpieczeństwo żywności s. 9
6. DEFINICJE s. 9
II DOBRE PRAKTYKI HIGIENY
7. WSTĘP I KONTROLA ZAGROŻEŃ ZWIĄZANYCH Z ŻYWNOŚCIĄ s. 13 -14
8. PRODUKCJA PODSTAWOWA s. 14
• Kontrola środowiska s. 15
• Higieniczna produkcja s. 15
• Przetwarzanie, przechowywanie i transport s. 16
• Czyszczenie, konserwacja i higiena pracowników s. 16
9. ZAKŁAD: PROJEKT OBIEKTÓW I WYPOSAŻENIA s.17
• Lokalizacja i konstrukcja s. 17
• Lokalizacja zakładu s. 17
• Projekt i układ zakładu sektora spożywczego s. 18
• Konstrukcje wewnętrzne i instalacje s. 18 -19
• Tymczasowe/ruchome obiekty sektora spożywczego i uliczne automaty sprzedające s. 19
• Urządzenia s. 19
• Urządzenia do odprowadzania ścieków i odpadów s. 19 – 20
• Pomieszczenia przeznaczone do czyszczenia s. 20
• Urządzenia higieny osobistej i toalety s. 20
•Temperatura s. 20
• Jakość powietrza i wentylacja s. 21
• Oświetlenie s. 21
• Przechowywanie s. 21
• Wyposażenie s. 22
• Zasady ogólne s. 22
• Urządzenia do kontroli i monitorowania żywności s. 22
10. SZKOLENIA I KOMPETENCJE s. 23
• Świadomość i odpowiedzialność s. 23
• Programy szkoleniowe s. 23 -24
• Instruktaż i nadzór s. 24
• Szkolenia przypominające s. 24 -25
11. UTRZYMANIE ZAKŁADU, CZYSZCZENIE I DEZYNFEKCJA ORAZ ZWALCZANIE SZKODNIKÓW s. 25
• Konserwacja i czyszczenie s. 25
• Zasady ogólne s. 25 -26
• Metody i procedury czyszczenia i dezynfekcji s. 26- 27
• Monitorowanie skuteczności s. 27-28
• Systemy zwalczania szkodników s. 28
• Zasady ogólne s. 28
• Zapobieganie inwazji szkodników s. 28
• Zasiedlenie się i inwazja szkodników s. 29
• Monitorowanie i wykrywanie szkodników s. 29
• Zwalczanie inwazji szkodników s. 29
• Gospodarka odpadami s. 29
• Zasady ogólne s. 30
12. HIGIENA OSOBISTA
• Stan zdrowia s. 30-31
• Choroby i urazy s. 31
• Czystość s. 31-32
• Zachowanie s. 32
• Goście i inne osoby spoza zakładu s. 32
13. KONTROLA DZIAŁANIA s. 33
• Opis produktów i procesów s. 33
• Opis produktu s. 33-34
• Opis procesu s. 34
• Znaczenie skuteczności dobrych praktyk higieny s. 34 – 35
• Monitorowanie i działania naprawcze s. 35
• Weryfikacja s. 36
• Kluczowe aspekty dobrych praktyk higieny s. 36
• Kontrola czasu i temperatury s. 36 -37
• Poszczególne etapy procesu s. 37
• Wymagania mikrobiologiczne4, fizyczne, chemiczne i alergenowe s. 37
• Zanieczyszczenie mikrobiologiczne s. 37 – 38
• Zanieczyszczenie fizyczne s. 38
• Zanieczyszczenie chemiczne s. 38-39
• Zarządzanie alergenami s. 39
• Materiały przychodzące s. 39-40
• Opakowania s. 40
• Woda s. 40 – 41
• Dokumentacja i rejestry s. 41
• Procedury wycofania z rynku – usunięcie niebezpiecznej żywności z rynku s. 41
14. INFORMACJE O PRODUKTACH I ŚWIADOMOŚĆ KONSUMENCKA s. 42
• Identyfikacja i identyfikowalność partii s. 42 -43
• Informacje o produktach s. 43
• Etykietowanie produktów s. 43
• Edukacja konsumentów s. 43
15. TRANSPORT s. 44
• Zasady ogólne s. 44
• Wymagania s. 44 – 45
• Użytkowanie i konserwacja s. 45
III SYSTEM ANALIZY ZAGROŻEŃ I KRYTYCZNYCH PUNKTÓW KONTROLI (HACCP) ORAZ WYTYCZNE DOTYCZĄCE JEGO STOSOWANIA
16. WSTĘP DO HACCP s. 46 – 47
17. ZASADY SYSTEMU HACCP s. 47
18. OGÓLNE WYTYCZNE DOTYCZĄCE STOSOWANIA SYSTEMU HACCP s. 48
• Wstęp s. 48 – 49
19. ELASTYCZNOŚĆ DLA MAŁYCH I/LUB SŁABIEJ ROZWINIĘTYCH PRZEDSIĘBIORSTW SPOŻYWCZYCH s. 50
• Opis produktu (etap 2) s. 51
• Określenie przeznaczenia i użytkowników (etap 3) s. 51
• Sporządzenie diagramu przepływów (etap 4) s. 51 – 52
• Potwierdzenie diagramu przepływów na miejscu (etap 5) s. 52
• Wymienienie wszystkich potencjalnych zagrożeń, które mogą wystąpić i są związane z każdym etapem, przeprowadzenie analizy zagrożeń, aby zidentyfikować znaczące zagrożenia, a także rozważenie wszelkich środków kontrolnych dla zidentyfikowanych zagrożeń (etap 6/zasada 1) s. 53 – 54
• Określenie krytycznych punktów kontroli (etap 7/zasada 2) s. 55 – 56
• Ustanawianie zatwierdzonych limitów krytycznych w każdym krytycznym punkcie kontroli (etap 8/zasada 3) s. 56
• Ustanawianie systemu monitorowania dla każdego krytycznego punktu kontroli (etap 9/zasada 4) s. 57
• Ustanawianie działań naprawczych (etap 10/zasada 5) s. 58
• Procedury zatwierdzania planu HACCP i weryfikacji (etap 11/zasada 6) s. 58
• Zatwierdzenie planu HACCP s. 58 – 59
• Procedury weryfikacji s. 59 – 60
• Tworzenie dokumentacji i prowadzenie rejestrów (etap 12/zasada 7) s. 60 – 61
• Szkolenia s. 61 – 62
Załącznik I: Środki kontrolne HACCP, logiczna sekwencja i przykłady
Tabela 1: Porównanie środków kontrolnych wraz z przykładami
Załącznik II, Schemat 1 – Logiczna sekwencja stosowania HACCP
Załącznik III, Schemat 1 – Przykład arkusza pracy dotyczącego analizy zagrożeń
Załącznik IV: Narzędzia do określenia krytycznych punktów kontroli
Schemat 1: Przykład schematu podejmowania decyzji dla krytycznego punktu kontroli – do zastosowania w na każdym etapie, na którym zostało zidentyfikowane określone znaczące zagrożenie.
Tabela 1: Przykłady arkusza pracy oznaczania krytycznych punktów kontroli (należy stosować do każdego etapu, w którym zidentyfikowano szczególne znaczące zagrożenie)
Tabela 2 – Przykład arkusza pracy dotyczącego HACCP
