12 maj 2025

Zarządzanie alergenami w produkcji piekarniczej i cukierniczej

W świetle obowiązujących przepisów, producent żywności jest zobligowany do wdrożenia skutecznych procedur zarządzania alergenami, uniemożliwiających obecność niezadeklarowanych substancji alergizujących w produkcie.

Zastanawiasz się jak zapewnić bezpieczeństwo produkcji, kiedy w Twojej piekarni są używane składniki alergenne?
Przedstawiamy poniżej wytyczne dotyczące zarządzania alergenami w produkcji spożywczej, zgodne z wymaganiami prawnymi zawartymi w Rozporządzeniu UE nr 1169/2011

6 zaleceń, które pomogą Ci skutecznie zarządzać surowcami alergennymi w Twojej piekarni i cukierni.

1. JAK BEZPIECZNIE ZAMAWIAĆ SUROWCE

Zanim złożymy zamówienie na surowce, niezbędna jest dokładna klasyfikacja dostawców i ich asortymentu pod kątem obecności alergenów. Już na etapie nawiązywania współpracy powinniśmy aktywnie pozyskać szczegółowe informacje o alergenach w ich produktach. W tym celu możemy przeanalizować specyfikacje lub, w razie potrzeby, skorzystać z kwestionariuszy, ankiet bądź audytów u dostawców, przeprowadzanych przez kompetentnych pracowników.

Zarządzanie alergenami w produkcji piekarniczej i cukierniczej

2. JAK BEZPIECZNIE PRZYJMOWAĆ DOSTAWY

Podczas przyjmowania dostawy surowców, identyfikacja tych z alergenami jest kluczowa. Zaleca się wydzielenie specjalnych stref lub osobnych pomieszczeń w magazynie dla surowców alergennych oraz ich dodatkowe oznakowanie.

WAŻNE! Po rozładunku surowców należy skontrolować, czy opakowania są nienaruszone i szczelne.

3. JAK BEZPIECZNIE PRZECHOWYWAĆ I ODWAŻAĆ SUROWCE

Podczas przechowywania surowców równie ważne jest kontrolowanie szczelności opakowań, zwłaszcza tych już otwieranych i ponownie zamykanych (należy dbać o ich szczelne zamknięcie).
WAŻNE! Podczas transportu próbek do analizy (np. wewnętrznego laboratorium) odpowiednio je zabezpieczamy, aby zapobiec kontaminacji obszarów wolnych od alergenów.
Przy pobieraniu próbek surowców alergennych używamy dedykowanego, oznakowanego sprzętu.

Dobrym rozwiązaniem jest kodowanie kolorami. Aby spełnić wymagania dotyczące bezpieczeństwa, wystarczy używać do odmierzania surowców alergennych osobnych szufelek, które nie będą wykorzystywane do odmierzania pozostałych produktów.
Zalecamy używać szufelek i pojemników w różnych kolorach (kodowanie kolorami) np. do surowców alergennych narzędzia w kolorze czerwonym. Do pozostałych produktów w kolorze niebieskim.

NARZĘDZIA FBK DO KODOWANIA KOLORAMI

Narzędzia FBK dają możliwość kodowania kolorami. Szufelki do odmierzania surowców i pojemniki do przechowywania są dostępne w kilku kolorach i rozmiarach. Dodatkowo narzędzia FBK są wykonane z wysokiej jakości polipropylenu (Spełnia wymogi HACCP, BRC, IFS). Tworzywo jest bardzo wytrzymałe i odporne na mechaniczne uszkodzenia, można je myć w zmywarkach w wysokich temperaturach.
Szufelki do naważania surowców FBK są dostępne także w wariancie w tworzywa wykrywalnego.
Przekonaj się jak łatwe może być bezpieczne pobieranie i odważanie surowców alergennych oraz i przechowywanie. Wystarczy wprowadzić kodowanie kolorami. Jeśli potrzebujesz szufelek i pojemników FBK do odmierzania i magazynowania surowców kliknij tutaj.

4. JAK PLANOWAĆ PROCES PRODUKCYJNY

Planując produkcję, uwzględnijmy wyroby z alergenami i bez. Jeśli oba typy mają być produkowane tego samego dnia, zacznijmy od tych bez alergenów. Zwróćmy szczególną uwagę na prawidłowe oznakowanie surowców alergennych używanych w produkcji.

WAŻNE! Koniecznie oznacz prawidłowo zarówno półprodukty, jak i gotowe produkty, które w swoim składzie zawierają alergeny.

Szczegółowe zasady dotyczące znakowania znajdziesz w Rozporządzeniu UE nr 1169/2011

W załączniku II do tego rozporządzenia znajdziesz wykaz składników alergennych lub produktów, które powodują alergie lub reakcję nietolerancji.

5. JAK ZORGANIZOWAĆ MYCIE I DEZYNFEKCJĘ OBSZARÓW PRODUKCYJNYCH

Kluczowym elementem zarządzania alergenami jest efektywne czyszczenie obszarów produkcyjnych. Należy wydzielić osobny sprzęt do czyszczenia alergenów, odróżniając go kolorystycznie lub specjalnym oznaczeniem od sprzętu standardowego.

Pomocne będzie tu kodowani kolorami, co umożliwiają narzędzia FBK. Do czyszczenia obszarów produkcyjnych należy mieć dwa osobne zestawy szczotek, mioteł, szufelek itp. narzędzi. Jeden zestaw np. w kolorze czerwonym powinien być przeznaczony do sprzątania po produkcji z wykorzystaniem surowców alergennych. Drugi zestaw np. w kolorze niebieskim powinien być wykorzystywany do czyszczenia linii produkcyjnej po produkcji bez surowców alergennych.

Po użyciu, sprzęt ten musi być dokładnie czyszczony lub dezynfekowany, aby zapobiec wtórnemu zanieczyszczeniu, a w Zakładowym Planie Higieny należy uwzględniać w procedurach mycia i dezynfekcji specyficzne działania dotyczące alergenów.

WAŻNE! W Planie Higieny koniecznie muszą być zawarte procedury dotyczące sprzątania po produkcji z użyciem surowców alergennych.

Jeżeli potrzebujesz Planu Higieny, zawierającego procedury dotyczące mycia i dezynfekcji po produkcji z użyciem surowców alergennych, zadzwoń do nas. Tel.: 12 346 54 54

6. DLACZEGO SZKOLENIA ORAZ DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA JEST KLUCZOWA?

Istotnym elementem systemu zarządzania alergenami są kompleksowe szkolenia. Personel powinien na szkoleniu otrzymać fundamentalną wiedzę o alergenach pokarmowych. Dodatkowo każdy pracownik powinien poznać szczegółowe informacje dotyczące alergenów identyfikowanych w wykorzystywanych surowcach oraz wytwarzanych produktach gotowych.
Wszyscy pracownicy zaangażowanym w proces produkcji (magazynowanie, produkcja, transport) powinni być zaznajomieni z zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej.
Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej, mają na celu minimalizację ryzyka zanieczyszczenia krzyżowego alergenami.

Prawidłowe i efektywne zarządzanie alergenami w środowisku produkcyjnym daje nam pewność skutecznego nadzoru nad materiałami alergennymi. To znacząco obniża ryzyko kontaminacji produktów niepożądanymi alergenami.